サフランは、3千年以上もの間、調味料、香料、染料、医薬として使われ続けてきた。この記事では、そうした、サフランの取引と利用（サフランのとりひきとりよう）について解説する。
香辛料のサフランは、サフランの柱頭 （めしべの先端）から得られ、1グラムあたりでは最も高価な香辛料の1つである。めしべを乾燥した糸状のものには苦味があり、干草に似た香りがする。サフランは西南アジア原産であるが、最初に本格的に栽培されたのはギリシャである。サフランの最大生産国はイランであり、世界の総収穫量の半分を占める。
古代でも現代でも、飲食用に使われる場合がほとんどである。この習慣は、アフリカ、アジア、ヨーロッパへと広がっていった。南北アメリカでは焼き物、カレー、酒に使われた。古代には、サフランは医薬として、胃腸薬、ペスト、天然痘などに幅広く使われた。近代の臨床試験では、抗がん剤、老化防止にも効果がある可能性が示されている。また、サフランは織物などの染色にも使われた。その色は、多くの場合、宗教的や階級的に重要であるとされてきた。
サフランの栽培は、地中海南西部からカシミール、中国までのユーラシア大陸南部地帯で幅広く行われた。特にイラン、スペイン、インド、ギリシャが世界への供給源となった。アメリカ大陸では、ペンシルベニア州のシュヴェンクフェルト派の教会で栽培が始められた。近年では、ニュージーランド、オーストラリアタスマニア州、アメリカ合衆国カリフォルニア州でも栽培されている。
サフランのハーブ療法は、昔から民間医療に使われており、迷信も多く含まれている。まず、駆風剤（腸内のガスを取り、痛みを和らげる）、月経促進剤（骨盤血流を強化する）として使われた。中世ヨーロッパ人は、呼吸感染症や呼吸障害（例えば咳、風邪、猩紅熱、天然痘、癌、低酸素血、喘息）の治療に使った。また、血液疾患、不眠症、麻痺、心臓病、鼓腸、胃の不調と障害、痛風、慢性の子宮出血、生理痛、無月経（月経不順）、夜泣き、眼病などにも使われた。古代ペルシャ人、エジプト人は、サフランを媚薬、食中毒、胃炎、赤痢、麻疹の薬として使った。ヨーロッパの開業医は特徴説(Doctrine of Signatures)に基づいて、黄疸に対して同じ黄色であるサフランを治療に使っていた。
年の研究では、サフランに含まれるクロシンなどのカロテノイドにより、抗癌性、抗変異原性、免疫調節機能を示すことが示唆された。クロシン類縁体であるジメチルクロセチンは、マウス腫瘍細胞やヒト白血病細胞に対し増殖抑制作用を示す。サフラン抽出物はマウスの腹水腫瘍、乳癌、扁平上皮癌の成長を遅らせ、軟部肉腫の発生率を低下させる。ジメチルクロセチンは、DNAがチミジンを取り込む過程で、II型DNAトポイソメラーゼに対し阻害作用を持つと推測する研究者もいる。つまりDNAの位相幾何学的な変換を抑制し、悪性細胞におけるDNAの合成や複製を抑制する作用がある。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
料理のみならず 医薬としての利用されることで有名ですね。
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